Gourmet-Essen zu Hause dank Fleischreifung im Vakuumbeutel
Wer sich hochwertiges Wildbret bzw. Rindfleisch kauft, will vor allem eines: Einen exklusiven Gaumenschmaus! Um den bestmöglichen Geschmack aus dem Gourmet-Essen herauszuholen muss eine Fleischreifung entstehen. Diese geschieht als Beispiel durch gezieltes Vakuumieren in einem Reifebeutel. Das Schöne daran: Das alles geht auch von zu Hause!
Fleischreifung dank vakuumieren
Wer sein Rindfleisch oder andere Arten dunklen Fleisches vakuumieren und anschließend reifen lassen will, der sollte sich die Vakuumierungsmöglichkeiten von LAVA ansehen. Durch den Hersteller erfährt man was mit „Reifen lassen“ wirklich gemeint ist. Wer Wildbret oder generell dunkles Fleisch kauft, sollte dieses zunächst im Wildkühlschrank oder Kühlschrank abkühlen. In den meisten Fällen unternimmt dies der Metzger. Das Ganze muss laut Gesetzgeber bei mindestens +7°C in der Decke bzw. Schwarte abgekühlt werden.
Nach dem „aus der Decke schlagen“ und zerwirken, sollte das Fleisch erneut gekühlt werden. Nachdem es maximal +3 °C im Kern aufweist ist es bereit für den nächsten Schritt. Dem Vakuumieren! Grundvoraussetzung dafür ist ein sehr sauberes Arbeiten, damit der Oberflächenkeimgehalt niedrig gehalten wird. Hygiene ist hierbei A und O.
Daher sollte beim Vakuumieren nur mit Latexhandschuhen gearbeitet werden. Zudem müssen alle Geräte keimfrei sein. Lava empfiehlt daher stets auf einem Schneidbrett aus Kunststoff oder einer geeinigten glatten Edelstahlfläche zu arbeiten. Holzbretter sind gänzlich ungeeignet. Zunächst muss das Fleisch mit Messer und Handschuhen portioniert werden. Anschließend können die Vakuumbeutel gefüllt werden. Als Tipp: Beim Befüllen der Vakuumbeutel sollte die Beutelöffnung von oben nach außen gerollt und später wieder umgestülpt werden, sodass an der Stelle, wo geschweißt wird kein Fett haftet und das Gerät problemlos vakuumieren kann. .
Die Fleischreifung im Vakuumbeutel, oder auch Reifebeutel genannt, ist prinzipiell abhängig vom Alter des Fleischstückes, der vorhandenen Muskelglykogen-Menge sowie von Temperatur und Zeit. Das bedeutet in der Regel: Je tiefer die Kühl-Temperatur, desto länger braucht die Fleischreifung. Die empfohlenen Temperaturen liegen zwischen 0 und +4°C für eine max. dreiwöchige Lagerung und 0 bis +1°C für eine max. sechswöchige Lagerung. Länger sollte kein Wildbret bzw. dunkles Fleisch gekühlt werden. Einfrieren wäre in dem Fall die bessere Alternative.
Edelfleisch durch Dry-Aging
Das Dry-Aging (Trockenreifen) ist das Gegenstück zur Nassreifung. Mit dieser Methode kann man normales Fleisch innerhalb von 2-3 Wochen durch vakuumieren zu Edelfleisch machen. Dabei kommen spezielle Membran-Vakuumbeutel zum Einsatz. Diese verbinden sich mit der Oberfläche des Fleisches und sind einseitig wasserdampfdurchlässig.
Aus Rindfleisch Edelfleisch zaubern? Dank Dry Aging im Lava Reifebeutel ist dies ebenfalls möglich! Jeder, der schon mal im Restaurant Dry-AgingBeef gegessen hat weiß wie lecker dieses Gericht ist. Jetzt ist es für jeden möglich dieses hochwertige Edelfleisch auch zuhause herzustellen. Wie das geht? Ganz einfach: Man benötigt nur ein Vakuumiergerät, diverse Reifebeutel sowie einen Kühlschrank und etwas Geduld. Im Gegensatz zur Nassreifung läuft der Prozess der Trockenreifung / dem Dry-Aging nach einer anderen Methode ab. Ein Vorteil gegenüber der Nassreifung ist hier, dass der leicht metallische Geschmack, der bei dieser anfangs entstehen kann, hier komplett entfällt.
Auch hier ist der Herstellungsprozess mit einem gewissen Zeitfaktor verbunden. Qualität muss eben reifen, so ist das nun Mal. Dieser sehr Prozess findet in einem hochkomplexen Lava Membran- Reifebeutel statt und lässt das Gesamtgewicht des Fleisches um bis zu 20 % schrumpfen. Der Membranbeutel muss zuvor mit einem Vakuumiergerät luftleer gemacht werden. Die Membranschicht der Reifebeutel sollte im Laufe des Reifeprozesses in eine feste Verbindung mit dem Fleisch eingehen. Als ideale Kühlschranktemperatur empfiehlt Lava ca. +1 bis +4 °C. Auf keinen Fall sollte dieser Temperaturbereich überschritten werden.
Zudem sollte das Edelfleisch während der Fleischreifung nicht bewegt werden, damit die im Fleisch ablaufenden Prozesse nicht durcheinandergebracht werden. Nach ca. 2 – 3 Wochen kann es auf dem Grill oder in der Pfanne und verzehrt werden. Dann wird sich für viele sicher das Warten ausbezahlen und man bekommt eine Mahlzeit, die sonst im Restaurant 100 EUR oder mehr kosten würde.
Hier gibt es weitere Infos über Dry-Aging, Fleischreifung im Vakuumbeutel, sowie eine ausführliche Anleitung zum Erstellen von Edelfleisch.
