Disney Weihnachtsmenü

Für alle, die noch keine Ahnung haben, was sie an Weihnachten kochen sollen, haben wir eine Idee für ein 3-Gänge-Menü: das Disney Weihnachtsmenü!

DISNEY WEIHNACHTSMENÜ
Hans Jörg Bachmeier/ Blauer Bock (München)
„Fantasie, Zeit – und ein gutes regionales Produkt. Wer diese drei Zutaten zu Hause hat, der kann auch gut kochen“ – so die Philosophie von Hans Jörg Bachmeier.

Vorspeise „Tron“:  Kürbissuppe

Für 4 Portionen:
500 g Muskatkürbis
Salz
100 g Schalotten
100 g Butter
½ angedrückte Knoblauchzehe
50 g Knollensellerie
1 TL Zucker
50 g frisch geriebener Ingwer
1 TL Currypulver
1 l Gemüsebrühe
100 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Cayennepfeffer
Paprikapulver (edelsüß)

1. Den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch mit der Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln. Den Kürbis leicht salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

2. Den Kürbis in einem Sieb ausdrücken und das Kürbiswasser auffangen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch sowie den Sellerie dazugeben und andünsten.

3. Den Kürbis noch einmal gut ausdrücken und dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren. Den Ingwer und das Currypulver dazugeben. Mit dem Kürbiswasser ablöschen und einkochen lassen. Mit der Brühe aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

4. Die Suppe im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sahne unterrühren und die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Muskatnuss und Paprikapulver abschmecken.

Zwischengang „Dornröschen“: Capellini mit Polpette in Tomatensauce

Für 4 Portionen:

800 g Capellini
3 Scheiben Weißbrot
1 TL Olivenöl
15 g Petersilie
500 g gemischtes Hackfleisch (2/3 Rind – 1/3 Schwein)
1 Ei
Salz, Pfeffer
Muskat
70 g geriebener Parmesan

Tomatensauce

3 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
350 ml passierte Tomaten
1 Zweig Petersilie
1 kleine Chillischote
4 Blätter Basilikum als Garnitur
Salz, Pfeffer
Wasser

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und ohne Farbe anschwitzen lassen. Knoblauchzehe anknacksen und mit dazu geben. Den Zucker in die Sauce geben und leicht karamellisieren. Mit den passierten Tomaten ablöschen, ca. 0,1l Wasser mit dazugeben. Den Petersilienzweig in die Sauce geben und für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Danach die Petersilie und den Knoblauch aus der Sauce nehmen.

Das Weißbrot entrinden und kurz in Wasser einweichen. Gut ausdrücken. Petersilie fein hacken. Hackfleisch mit Ei, eingeweichtem Brot, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Parmesan kräftig verkneten. Falls die Masse zu trocken ist, etwas Milch dazugeben. Mit den Händen kleine Bällchen formen. Polpette in die Sauce geben und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Falls die Sauce zu dick wird, immer etwas Wasser nachgießen.

Die Capellini in reichlich Salzwasser al dente kochen und (nicht abschrecken). Die Nudeln auf einen Teller geben und Tomatensauce mit den Polpette darüber geben. Mit den Basilikumblättern garnieren.

Hauptgang „Arielle die Meerjungfrau“:

Gebackener Goldbarsch, Fenchel, Orangen Mayonnaise

Für 4 Portionen:
4 Stück Goldbarsch á 150 g
etwas Mehl zum melieren

Teig

150 g Mehl
150 ml Milch
3 Ei Gelbe
3 Ei Weiße
50 g Butter geschmolzen
Meersalz
Zitrone
Pflanzenfett zum Ausbacken

Mehl in eine Schüssel sieben. Mit der Milch unter ständigem Rühren einen Teig herstellen. Die Eigelb und die Butter unterrühren. Die Eiweiß cremig steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Salz abschmecken.

Das Pflanzenfett in einem Topf auf ca. 175° C erhitzen.

Den Fisch salzen und leicht mehlieren. In den Ausbackteig tauchen und in das heiße Pflanzenfett vorsichtig einlegen und ausbacken, bis der Fisch eine goldgelbe Farbe erhalten hat.

Den Fisch aus dem Fett nehmen, auf ein Küchentuch legen. Mit Meersalz und Zitrone würzen.

Fenchel

2 Fenchelknollen
2 unbehandelte Orangen
1 Knoblauchzehe
etwas Meersalz
1 EL Olivenöl

Den Fenchel putzen, waschen und achteln, dabei den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrün ebenfalls abschneiden und beiseitelegen.

Die Orangen heiß waschen und trocken reiben. Die äußere Schale mit dem Sparschäler schälen und in feine Streifen schneiden. Die Orange auspressen und den Saft in einer Sauteuse auf 1/3 reduzieren.

Eine Knoblauchzehe andrücken. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und den Fenchel dazugeben und auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze hell anbraten. Die Orangenschale hinzufügen und mit etwas Meersalz würzen. Mit etwas Orangensaft ablöschen und den Fenchel zugedeckt bei schwacher Hitze weich schmoren.

Orangenmayonnaise

1 Eigelb
1 Ei
1 EL Senf
200 ml PflanzenÖl
Salz
Zucker
Cayennepfeffer

Für die Mayonnaise alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen. Das Eigelb mit dem Ei, Senf und den Gewürzen in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren. Das zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl untermixen, bis die Mayonnaise gebunden ist. Kühl stellen. Danach den restlichen Orangensaft unterrühren.

Den Fenchel auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Den Goldbarsch darauf legen. Die Mayonnaise auf den Teller geben und mit den Orangenschalen dekorieren.

Hauptgang Fleisch: „Aladdin“

Geschmorte Poularde mit Zitronen und Karotten

Für 8 Portionen
1 Poularde (ca. 1,5 kg)
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Zitrone
300 g Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Salz
Schwarzer-Pfeffer aus der Mühle
1 El Butter
2 El Olivenöl
1 Kapsel Safranfäden (o,1 g)
1 Stange Zimt
400 ml Geflügelfond
1 Zweig Koriandergrün

Von der Poularde die Keulen abtrennen und im Gelenk einmal durchschneiden. Die Poulardenbrüste auslösen und in je drei Teile schneiden. Die Flügel abtrennen, dabei die Flügelspitzen abschneiden und entfernen. Flügel im Gelenk einmal durchschneiden, so daß insgesamt 14 Teile entstehen.

Zwiebeln längs halbieren und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Zitrone mit der Schale ca. 0,5cm große Würfel schneiden. Karotten putzen, der Länge nach halbieren und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in schmale Ringe schneiden.

Die Poulardenteile mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hühnerteile hineingeben und bei starker bis mittlerer Hitze in ca. 7-8 Minuten goldbraun anbraten. Die Brustteile herausnehmen, beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Safran zugeben kurz andünsten und mit Fond auffüllen. Den Zimt zugeben und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren lassen.

Die Hühnerbrustteile und Frühlingszwiebeln zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen. Mit Pfeffer würzen und mit Korianderblättern bestreuen.

Nachspeise „Mickeys fröhliche Weihnachten„

Lebkuchenparfait (Ginger Bread Parfait)

Für 6 Personen:
3 Eigelb
1 Vollei
30g Zucker
3 Blatt Gelantine
250g Sahne
200g Lebkuchen ohne Oblaten
½ Teelöffel Lebkuchengewürz
Geschmolzene Schokolade (zum Anrichten)

Eigelb, Vollei und Zucker über ein Wasserbad bei mittlerer Hitze warm Schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen und zu der Masse geben. Das ganze vom Herd nehmen und kalt schlagen bis die Masse weiß und schaumig ist. Dafür kann auch gerne ein Handrührgerät verwendet werden. Die Sahne steif schlagen und unterheben.

Lebkuchen in einem Mixer zerkleinern und mit dem Lebkuchengewürz unter die Masse heben. Die Masse in kleine Silikonformen gießen.

Das ganze für 8 Stunden einfrieren.

Zum servieren das Parfait aus der Form stürzen.

Gewürzorangen

2 Orangen zum filetieren.
1 TL Vanille Puddingpulver
1 Tl Weißwein
½ Sternanis
1 Nelke

Die Orangen filetieren, aus dem Rest den Saft ausdrücken und auffangen.

Den Saft in einer Sauteuse mit dem Anis und der Nelke aufkochen lassen. Puddingpulver in etwas Weißwein auflösen und mit dem Orangensaft verkochen bis er leicht abgebunden hat. Die Orangenfilets einlegen.

Das Parfait mit den Gewürzorangen servieren.

Als kleiner Anrichte Tipp: Lebkuchen in der Größe der Parfaitform ausstechen und das Parfait auf den Lebkuchen setzen. Einen Pinsel in geschmolzene Schokolade tunken und ein Muster auf den Teller malen.

Über Jörg Bachmeier:

Hans Jörg Bachmeier erlernte sein Handwerk im elternlichen Betrieb. Im Anschluss daran erhielt er unter anderem bei Heinz Winkler, Alfons Schubeck und Eckart Witzigmann den nötigen „Feinschliff“.

Sein eigener Chef am Herd ist er seit 2004 im Restaurant „Blauer Bock“ im Herzen Münchens am Vitualienmarkt.

Seit März 2012 läuft seine Sendung „Einfach.Gut.Bachmeier“ im Bayerischen Fernsehen mit Top Einschaltquoten.

Für alle Kochfans: Hans Jörg Bachmeiers Rezepte zum Nachkochen gibt es auch in seinem 2013 erschienenen Kochbuch „Einfach. Gut. Bachmeier“.